Cada denominación de origen protegida cuenta, en el fondo, la historia de un lugar concreto: un valle, una ladera, una receta que se ha ido puliendo durante generaciones hasta volverse irrepetible. Esta semana Bruselas ha añadido dos capítulos nuevos a ese mapa de sabores, y los dos llevan sello español. Por un lado, un jamón catalán elaborado sin ahumar que rompe con la imagen más extendida de la charcutería española. Por otro, un aceite de oliva virgen extra que crece entre la brisa del Mediterráneo y el rocío nocturno de la montaña, en la frontera entre Valencia y Castellón.
El jamón catalán que prescinde del humo
El primero de los productos reconocidos es el Pernil Cerretà, un jamón elaborado con la pata trasera de cerdo de capa blanca, no ibérico, siguiendo un proceso muy distinto al de otras charcuterías españolas más conocidas. Su curación exige un mínimo de siete meses si se deshuesa, o nueve si se conserva el hueso, y en ningún momento del proceso pasa por el ahumado. Lo que le da carácter es otra cosa: el uso de pimienta y unas temperaturas de secado y maduración más altas de lo habitual, que aceleran la curación sin necesidad de humo.
Una receta que viene de los pequeños productores
Según recoge el expediente aprobado por la Comisión Europea, la tradición del Pernil Cerretà se remonta a la antigüedad y se ha transmitido de forma prácticamente oral, de productor a productor, hasta llegar a la industria cárnica catalana actual. No es un invento reciente de marketing alimentario, sino una técnica que sobrevivió en pequeñas explotaciones familiares mucho antes de que nadie pensara en registrarla ante Europa. El perfil del jamón es redondeado, distinto al alargado que asociamos casi automáticamente al jamón ibérico, y esa forma también forma parte de lo que ahora queda protegido por ley.
Un aceite que nace entre el mar y la montaña
El segundo reconocimiento recae sobre el Aceite de las Sierras de Espadán y Calderona, producido en la zona montañosa que separa las provincias de Valencia y Castellón. Se elabora sobre todo con la variedad Serrana de Espadán, una aceituna local que da un aceite de color entre verdoso y amarillento, con aroma frutado y un equilibrio particular entre el dulzor y el punto picante que buscan los catadores. En boca deja también un ligero amargor final, la firma habitual de los aceites vírgenes extra bien extraídos.
Por qué la Serrana de Espadán no sabe como otras aceitunas
Lo que distingue a este aceite, según el expediente de la DOP, es el terreno donde crece: una sierra que recibe a la vez la brisa marina del Mediterráneo y el rocío nocturno propio de la altitud, un contraste que obliga a los olivos a adaptarse y que, según los productores de la zona, se traduce directamente en el sabor del fruto. Ese mismo relieve escarpado limita también el uso de tratamientos fitosanitarios agresivos, porque las parcelas suelen ser pequeñas y de difícil acceso para maquinaria pesada. El resultado es un cultivo más artesanal de lo que exige la normativa mínima, casi por pura necesidad geográfica antes que por decisión consciente.
¿Qué es exactamente una denominación de origen protegida?
Una DOP certifica que un producto se elabora, transforma y produce íntegramente en una zona geográfica concreta, siguiendo un método tradicional reconocido, y que sus características se deben precisamente a ese entorno. A diferencia de otros sellos de calidad más genéricos, una denominación de origen no se puede trasladar: si el jamón se curara en otra provincia o el aceite se prensara con otra aceituna, perdería el derecho a llevar el nombre, por muy parecido que resultara el producto final.
España, entre los países con más sellos de calidad de Europa
Estas dos incorporaciones se suman a una lista europea que ronda ya las 3.900 indicaciones geográficas protegidas, entre denominaciones de origen e indicaciones geográficas propiamente dichas. España lleva años entre los países que más registros aportan a ese catálogo, junto con Italia y Francia, un dato que tiene menos que ver con el prestigio y más con la enorme variedad de microclimas y tradiciones agroalimentarias que conviven dentro de un territorio relativamente pequeño. De la trufa negra de Teruel al judión de La Granja, pasando por quesos, vinos y embutidos de todo signo, el mapa de las DOP españolas se ha ido llenando de nombres cada vez más locales y específicos.
Lo interesante de este tipo de reconocimientos no es solo el sello en sí, sino lo que protege detrás: oficios que podrían desaparecer sin dejar rastro documental si nadie los formaliza a tiempo. El Pernil Cerretà llevaba generaciones elaborándose en explotaciones pequeñas antes de que alguien decidiera ponerlo por escrito ante Bruselas, y lo mismo puede decirse del aceite de Espadán y Calderona, cultivado en parcelas que la agricultura industrial habría descartado hace tiempo por poco rentables. Convertir esa tradición en denominación de origen no cambia cómo se elabora el producto, pero sí garantiza que nadie pueda usar su nombre sin cumplir esas mismas reglas, y eso, a largo plazo, suele ser lo que mantiene vivo el oficio.
En Cataluña y en la sierra que separa Valencia de Castellón, los productores que llevaban años pidiendo este reconocimiento lo reciben ahora como algo más que un trámite administrativo: es, sobre todo, una forma de que su trabajo quede escrito en un registro que nadie podrá borrar con facilidad, ni siquiera cuando cambien las manos que lo siguen haciendo a mano.
